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  • 斩 拌 机  1.作用 ： 将碎肉进一 作用： 作用 步斩拌成微粒状， 并加入香辣调味料 及其它添加剂后进 行搅拌。

    行搅拌。

    2.组成： 组成： 组成主要由一组切刀，一个盛肉盘子，机盖， 主要由一组切刀，一个盛肉，机盖， 护罩，上料装置，出料装置， 护罩，上料装置，出料装置，电动机及传动系      机架，控制装置，真空系统等组成。

    。

      3.主要部件： 主要部件：            （1）切刀： ）切刀：由一组锋利的*组成。

    由一组锋利的*组成。

    *都用不锈钢制成，*数量有2、 、 、 、 *都用不锈钢制成，*数量有 、3、4、6、8 及10个，*成对地利用法兰盘定位在轴上，沿周 个 *成对地利用法兰盘定位在轴上， 向均匀布置。

    向均匀布置。

    刀尖和盘之间保持小于1mm的缝隙。

    刀尖和之间保持小于 的缝隙。

    的缝隙 刀头应经过平衡（ 刀头应经过平衡（动、静），保证高速转动而不 产生振动。

    产生振动。

    切刀垂直置于盘槽的横截面中心， 切刀垂直置于盘槽的横截面中心 ， 在刀轴带动 下高速旋转， 刀轴转速为1000～ 4000转 /分 ， 一 下高速旋转 ， 刀轴转速为 ～ 转分 般为2000转/分。

    般为 转分 为保证安全有防护罩。

    为保证安全有防护罩。

    对于多把*的刀组，各*长短不一样， 对于多把*的刀组 ， 各*长短不一样 ， 内外 *不能装错。

    *不能装错。

                （2） ）： 用不锈钢制成，形如一个中间凸起的碗， 用不锈钢制成，形如一个中间凸起的碗，内盛肉料 的制造精度和安装精度要求较高并平稳转动 其转速有单速、双速、三速几种，一般为 ～ 转 分 其转速有单速、双速、三速几种，一般为4～6转/分 其容积一般有10、20、60、200、300及500升。

    其容积一般有 、 、 、 、 及 升        （          3）排料装置： ）排料装置： 它主要由出料盘、电机、减速器、刮板、 它主要由出料盘、电机、减速器、刮板、出料 摇臂等组成。

    槽、摇臂等组成。

                （4）上料装置： ）上料装置： 利用油缸作用， 利用油缸作用 ， 经 一个转臂将料车举 起并翻转卸料。

    起并翻转卸料。

                （5）上盖： ）上盖： 不锈钢制成，分上下两层，有绝缘体充填其间， 不锈钢制成，分上下两层，有绝缘体充填其间， 能够隔音。

    能够隔音。

                （6）控制装置： ）控制装置： 利用按钮盒或悬挂式操纵盒控制， 利用按钮盒或悬挂式操纵盒控制，有的装有温 度表和电子转数器。

    度表和电子转数器。

                （7）传动系统： ）传动系统：   4.操作要领： 操作要领： 操作要领  （1）准备： ）准备：                     ①斩拌机的检查、清洗： 斩拌机的检查、清洗： A.在操作之前，要对斩拌机的刀进行检查。

    在操作之前，要对斩拌机的刀进行检查。

    在操作之前 B.在装刀的时候，刀刃和器皿要留有两张牛皮 在装刀的时候， 在装刀的时候 纸厚的间隙， 纸厚的间隙 ， 并注意刀一定要牢固固定在旋 转轴上。

    转轴上。

    C.刀部检查结束后，还要将斩拌机清洗干净。

    刀部检查结束后， 刀部检查结束后 还要将斩拌机清洗干净。

    在清洗后，要在器皿中添加一些冰块， 在清洗后 ， 要在器皿中添加一些冰块 ， 对斩 拌机进行冷却处理。

    拌机进行冷却处理。

                       ②原料肉及脂肪： 原料肉及脂肪： 一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。

    一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。

    如果离斩拌操作还需要一段时间，则要将肉放 如果离斩拌操作还需要一段时间， 入冷库保管。

    入冷库保管。

    调味料、香辛料：                     ③调味料、香辛料： 按一定配方称量调味料和香辛料， 按一定配方称量调味料和香辛料，混合均匀后 备用。

    备用。

    添加水：                    ④添加水： 依据香肠的种类、原料肉的种类、肉的状态， 依据香肠的种类、原料肉的种类、肉的状态， 水量的添加也不相同。

    水量的添加也不相同。

    同时还需要事先测定一下原料肉的保水性， 同时还需要事先测定一下原料肉的保水性，水 量根据配方而定。

    量根据配方而定。

                          （2）斩拌操作： ）斩拌操作：            将盛满肉料的小车推入上料装置料车架， ① 将盛满肉料的小车推入上料装置料车架 ， 开 动上料装置，使料车提升并翻转， 动上料装置，使料车提升并翻转，将料倒入转 按动回程开关， 盘，按动回程开关，使料车返回地面并移出料 车。

    上料时首先将瘦肉放入斩拌机内， 上料时首先将瘦肉放入斩拌机内，注意肉不要集 中于一处，要*铺开，然后起动斩拌机。

    中于一处，要*铺开，然后起动斩拌机。

    要从**硬的肉开始，依次放入。

    要从**硬的肉开始，依次放入。

                ②继而加入冰或冷水，以利于斩拌。

    继而加入冰或冷水，以利于斩拌。

    然后添加调味料和香辛料以及其它增量材料、             ③然后添加调味料和香辛料以及其它增量材料、结 着材料。

    着材料。

                ④**添加脂肪。

    **添加脂肪。

    在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀 在添加脂肪时，要一点一点地添加， 分布。

    分布。

    肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。

    肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。

    开动机器对原料进行斩拌。

                ⑤开动机器对原料进行斩拌。

    卸料：停机，打开上盖，开动排料装置。

                  ⑥卸料：停机，打开上盖，开动排料装置。

    停机。

                  ⑦停机。

      （3）斩拌注意事项： ）斩拌注意事项： A、必须按容量要求投肉。

    、必须按容量要求投肉  B、盖内侧和刀刃部附着的肉，应该与下批肉一 、盖内侧和刀刃部附着的肉， 起再次斩拌。

    起再次斩拌。

       C、**，要认真清洗斩拌机。

    、**，要认真清洗斩拌机。

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